釀酒技藝
1、葡萄酒工藝描述：
釀酒葡萄驗(yàn)收→分選→除梗破碎→壓榨→調(diào)硫澄清→酒精發(fā)酵（低溫控溫）→分離→原酒 儲(chǔ)存→（皂土）下膠→粗濾→冷凍處理→裝瓶→入庫(kù)
2、葡萄分選
分選主要是剔出葡萄中的生青果、病爛果和泥漿果，以及異物。
3、除梗破碎
用除梗破碎機(jī)對(duì)紅葡萄進(jìn)行除梗和適度破碎，破碎的同時(shí)均勻地添加二氧化硫，根據(jù)葡萄的衛(wèi)生狀況調(diào)整二氧化硫（具體量根據(jù)釀酒車(chē)間工藝處理通知單）。除梗破碎操，作過(guò)程中確保葡萄不與鐵、銅等金屬接觸。
4、壓榨
自流汁與壓榨汁應(yīng)分開(kāi)存放，葡萄汁入罐盡量保持滿罐。同時(shí)按釀酒車(chē)間工藝處理通知單指令調(diào)整二氧化硫。壓榨后的葡萄皮渣應(yīng)及時(shí)運(yùn)走，以免污染環(huán)境。
5、澄清及分離
5.1白葡萄汁入罐澄清時(shí)須保持滿罐。進(jìn)汁過(guò)程中按工作通知單要求在罐中加入果膠酶。澄清罐內(nèi)溫度控制在12 - 15℃進(jìn)行低溫澄清。
5.2葡萄汁入罐滿罐后檢測(cè)總糖、總酸、總二氧化硫及pH值。
葡萄汁澄清后抽出清汁轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵。
6、酒精發(fā)酵
發(fā)酵時(shí)白葡萄發(fā)酵罐應(yīng)留夠足量空余空間（約占該發(fā)酵罐容量的20％），糖度不足時(shí)需補(bǔ)加白砂糖（時(shí)機(jī)和加量見(jiàn)釀酒車(chē)間工藝處理通知單），控制發(fā)酵溫度在16-20℃之間，每隔8小時(shí)記錄溫度、比重變化。根據(jù)葡萄汁的量準(zhǔn)確添加適量經(jīng)活化的干酵母啟動(dòng)酒精發(fā)酵。
7、分離
7.1白葡萄汁發(fā)酵到殘?zhí)墙抵?.0 g/L以下時(shí)即可分離清酒。
7.2檢測(cè)清酒全項(xiàng)理化指標(biāo)，并調(diào)整游離二氧化硫含量至25-35mg/L。盡可能保持酒滿罐存放。
8、儲(chǔ)存